1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资 料（liào），以确定哪些危害对食（shí）品（pǐn）安全（quán）有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危（wēi）害或（huò）将其减（jiǎn）少到可接受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要（yào）求食（shí）品生产企业应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程（chéng），完善（shàn）的质量管理和严格的检测系统，确保终产（chǎn）品的质（zhì）量符合标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生（shēng）标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工（gōng）过程（chéng）中应遵守的操（cāo）作规范。具（jù）体可包括以下（xià）范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触面的条件（jiàn）和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和（hé）鼠（shǔ）类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体（tǐ）食（shí）品加工或（huò）生产过程的所有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害（hài）；有（yǒu）发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套（tào）文件，用于（yú）确（què）保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重（chóng）要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工（gōng）到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证和保（bǎo）持（chí）HACCP计划（huá）中所建立的控制（zhì）标准而采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确（què）的（de）操（cāo）作（zuò）程（chéng）序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化（huà）学或物理（lǐ）因素的任何（hé）点、步骤 或过（guò）程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除（chú）一个食（shí）品安全危害,或将其降低到（dào）可（kě）接受水平（píng）的任何措施和行（háng）动（dòng）。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去（qù）控制时（shí）所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否正确（què）实施所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验（yàn）和评价。