1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的（de）危害以及（jí）导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确（què）定哪些（xiē）危害（hài）对食品安全有（yǒu）重要影响（xiǎng）因而需（xū）要在HACCP计划中（zhōng）予以解决（jué）的（de）过（guò）程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该（gāi）步骤对于预（yù）防（fáng）和消（xiāo）除一个食品安全危害或将其（qí）减少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提（tí）供基础的（de）操作规范，包括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质（zhì）量（liàng）而制定的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施（shī）、方法（fǎ）和技术要求（qiú）。它要求食品生产（chǎn）企业（yè）应具备良好的生（shēng）产设备（bèi），合理的生（shēng）产过程，完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业（yè）为保障食品卫生质量（liàng），在（zài）食品加工（gōng）过程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉（chā）污染；洗手消毒（dú）和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇（gù）员的健康（kāng）情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程的（de）所有步骤进（jìn）行（háng）的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响的生物（wù）、化（huà）学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能对（duì）消（xiāo）费者导致（zhì）不可接受（shòu）的危害；有发生（shēng）的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等（děng）食（shí）物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证（zhèng）和（hé）保持HACCP计（jì）划中所建立的（de）控（kòng）制标准而采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确（què）的操作程（chéng）序并符合控制（zhì）标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问（wèn）题来判断一个控（kòng）制（zhì）点是否 是关键控制（zhì）点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防（fáng）或消除（chú）一（yī）个食（shí）品安全（quán）危（wēi）害（hài）,或将其降低到（dào）可（kě）接（jiē）受（shòu）水平的（de）任（rèn）何（hé）措（cuò）施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受（shòu）和不（bú）可接（jiē）受水平（píng）的（de）标（biāo）准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严（yán）格（gé）的，由操作者（zhě）用（yòng）来（lái）减少偏（piān）离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）的监测（cè）显示（shì）该（gāi）关键控（kòng）制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行有（yǒu）计划地连续观察或（huò）检测（cè）。

22.确（què）认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中（zhōng）各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划（huá）是否正（zhèng）确实施（shī）所采用的除监测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价。