危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量（liàng）保证系统的（de）管理方式。通过对食（shí）品的加（jiā）工生产包括从原料到消费（fèi）者的整个过程的（de）危（wēi）害控（kòng）制（zhì），将（jiāng）食（shí）品安全卫生危害消除或降低（dī）至安全的（de）水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世（shì）纪五十（shí）年代，由（yóu）美国航空航天（tiān）局（jú）（NASA）与（yǔ）美（měi）国部队的Natick实验室共同提出，主要运用（yòng）于航空制造工业，当时称为“故障类型与（yǔ）后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美（měi）国太空计划提（tí）供（gòng）食（shí）品的公司）、NASA和Natick实（shí）验（yàn）室联合（hé）提（tí）出（chū）了食（shí）品生产的过程控制推理方法，试图（tú）将零缺陷（xiàn）程（chéng）序应用于宇航员食（shí）物的卫生质（zhì）量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多（duō）数（shù）食品的（de）质量和安（ān）全（quán）性多（duō）以终（zhōng）产品检（jiǎn）验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的成品进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行（háng）计（jì）划提（tí）供的食品已（yǐ）经（jīng）很少了。所以，要确保（bǎo）安全的维一方法，就是（shì）开发一个预防性（xìng）体系（xì），防止生产过程中危害的（de）产生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目前（qián）已在越来越多的国家，尤其是发（fā）达国（guó）家的食（shí）品加工行业中得（dé）到采用，并且已经（jīng）得到欧盟（méng）、美（měi）国、加拿大（dà）、澳大利亚（yà）、新西兰和日本等国（guó）家和地区食（shí）品卫生主管（guǎn）机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的（de）食品法典委员会的认可。七十年代初，美国（guó）国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头（tóu）食品生（shēng）产（chǎn）厂在产品加工过（guò）程中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强（qiáng）制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品（pǐn）企（qǐ）业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国（guó）的果蔬汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建（jiàn）立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质量监督（dū）检验检疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口（kǒu）食品生产企业卫（wèi）生（shēng）注（zhù）册登（dēng）记管理规（guī）定》、《出口食品生产企业（yè）卫生要求（qiú）》明确要求出口食品生产企（qǐ）业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（diǎn）（HACCP）体系及（jí）其应（yīng）用准则》的（de）要求建立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体（tǐ）系的基础条件和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范（fàn））是（shì）HACCP的（de）基础之一，如（rú）中华人民共（gòng）和国国家标准（zhǔn）《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全、洁净、健（jiàn）康食品等（děng）不同方面的强制性要求或指（zhǐ）南和所有加工人员都要（yào）遵从的卫生（shēng）标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器（qì）具；卫生操（cāo）作（例如（rú）工序、有害（hài）物质控（kòng）制、实验室检测等）；卫生设（shè）施及控（kòng）制，包（bāo）括使用水，污水（shuǐ）处理，设备清洗；设备和仪器，设计（jì）和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计（jì）划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即（jí）加工用水的安全；食品接触面（miàn）的状况与清（qīng）洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所（suǒ）的卫生设施；防（fáng）止（zhǐ）食品（pǐn）掺杂（zá）；适当地标记（jì）、贮存和使（shǐ）用有毒成分；员工健康状况的（de）控制；排除（chú）虫害。这8个方面均有对应的GMP法（fǎ）规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前（qián）提条（tiáo）件之一，对产品（pǐn）的容（róng）器、包装箱、甚至栈（zhàn）板要有（yǒu）恰（qià）当标识系统，以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序并（bìng）测（cè）试（shì）该程序是（shì）否如设定的那样有效，不（bú）可推迟到（dào）实际回（huí）收过程中危机（jī）时（shí）刻到来时才检验回收程序（xù）是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员（yuán）工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功（gōng），较重要（yào）的是所有员工，包括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的（de）教育（yù）和培训。